|
Waar komt Calvados vandaan?
De drank Calvados komt uit het gelijknamige departement Calvados.
Dit departement is één van de weinige gebieden in Frankrijk waar het
zachte klimaat en de kalkrijke grond zeer geschikt is voor het telen
van fruitbomen en de ontwikkeling van de aroma’s. Overigens al sinds
de middeleeuwen maakt men van de appels appelsap, cider en Calvados.
Cider werd destijds zelfs als aanvulling op het salaris gebruikt.
Cider was beter te bewaren dan water en zodoende dronk men het
vroeger ook als water. Dit heeft er onder andere toe geleid dat
Normandië toen en nu nog steeds volstaat met appelbomen.
Tegenwoordig omvat de Calvados 10 districten. Distillaten uit deze
districten mogen (zonder meer) calvados heten Calvados met erachter
de naam van het district.
De beste appels
De beste appels komen uit een klein gebiedje in het departement
Calvados: de Pays d’Auge. Men gebruikt hier alleen de oude,
traditionele destilleerketels. De Normandiërs beweren dat hier de
lekkerste Calvados gemaakt wordt. Calvados is een beschermde
benaming. Alleen appeldistillaten uit deze streek mogen de naam
Calvados dragen en is het equivalent van de Grande Champagne uit de
Cognacstreek.
Appelsoorten
Tientallen soorten appels worden gebruikt voor het produceren van de
calvados. De gebruikte rassen hebben meer tannines en aroma's dan
gewone handappels. Men onderscheid vier algemene categorieën: zoet,
bitter, bitter-zoet en zuur. De meest gebruikte zijn de bittere en
bitterzoete appel met fraaie namen als Noël des Champs en Argile
Rouge. Daarnaast worden peren in geringe mate toegevoegd om een meer
afgeronde smaak te verkrijgen.
De oogst
Sommige boeren oogsten de appels en peren nog handmatig, maar in de
meeste boomgaarden gebeurt dit machinaal. De appels worden
tegenwoordig zo biologisch mogelijk en met beperkte
bestrijdingsmiddelen geteeld.
Na de oogst?
Op centrale plaatsen, meestal bij de grotere producenten, worden de
geoogste appels afgeleverd en verzameld. Daar worden de appels en
peren tot pulp gesneden en ontstaat er een dikke brij: de pommage.
De brij wordt geperst tot sap. Daarna laat men het sap gisten tot
cider. In het verleden werd de pulp geperst met een molensteen die
door een stenen bak draaide: de Auge. De molensteen werd door een
paard rond getrokken. Het resultaat cider is na drie maanden
fermenteren geschikt om te drinken en het heeft dan een alcohol
gehalte van circa 4,5%. Er is circa 18 kilo appels nodig voor 13
liter cider en één liter Calvados met percentage van 70%.
En dan distilleren
Alleen de beste cider wordt verder gedestilleerd tot uiteindelijk de
bekende Calvados. Voor de distillatie gebruikt men twee
verschillende soorten distilleertoestellen. Het gebruik hangt af van
het district waar het distillaat wordt geproduceerd. Het
traditionele distilleertoestel is de 'alambic charentais', dat ook
bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Met de alambic stookt men
de cider in twee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst tot circa 30%
alcohol, genaamd 'brouillis' of 'petites eaux', daarna tot circa 70%
genaamd 'bonne chauffe' of 'repasse'. In de Pays d’Auge past men
deze ambachtelijke methode toe. Met het andere toestel distilleert
men op een industriële wijze in één keer het gewenste
alcoholpercentage. Het is dus de methode van destilleren die de
kwaliteit van de calvados bepaalt en komt de beste calvados dus niet
per definitie uit het gebied Pays d’Auge.
Rijpen in het vat
Calvados rijpt op eikenhoutenvaten (soms ook hergebruikte oude
whiskyvaten). Door de rijping wordt de kleur licht gelig-bruin en
verliest het destillaat een deel van haar alcohol percentage. Het
effect van deze rijping komt overeen met die van cognac, de Calvados
wordt hierdoor zachter van smaak en krijgt een meer verfijnde geur.
Na de rijping past men 'mariage' van de Calvados uit verschillende
vaten toe en wordt het distillaat op een drinksterkte met een
alcohol promillage van 40% gebracht. Naar gelang de rijpingstijd
krijgt men jonge of oude Calvados.
De
smaak
Het is een feit dat jonge Calvados een drank is zonder veel passie,
een goede Calvados moet enige jaren hebben gerijpt. Tip: Indien u
een kwalitatief goed product wenst, geef dan wat meer geld uit aan
een oudere Calvados, je proeft direct het verschil. Voor de
leeftijdsaanduiding bestaat kortweg een regelement dat de
rijpingstijd voorschrijft. Echter in veel gevallen is de Calvados
ouder dan de wetgeving voorschrijft en duidt een benaming als Hors
d’Age op een veroudering die tot tien jaar kan oplopen of een
‘mariage’ van meerdere jaren is. Drink een oude Calvados na een goed
diner of gebruik een wat jongere als ingrediënt in een typisch
Normandisch gerecht.
Appellations
Calvados kent drie appellations contrôlées:
1. Calvados du Pays d'Auge
2. Calvados
3. Domfrontais (sinds 1997, minimaal 35% peer als
grondstof)
1. De eerste, Calvados du Pays d'Auge, is de beste. Dit kleine district
ligt ten van Pays d'Auge geschiedt ambachtelijk in twee fasen, met
behulp van een alambic charentais.oosten van de stad Caen, rondom het dorpje
Pont l’Eveque. De
distillatie
2.
De tweede, Calvados, omvat 10 districten: Cotentin, Domfrontais,
L'Avranchin, La Vallée de l'Orne, Pays du Merlerault, Perche, Pays de la
Risle,
Pays de Bray, Mortonnais.
Distillaten uit deze districten mogen (zonder meer) Calvados heten of
Calvados met erachter de naam van het district, dus bijvoorbeeld
Calvados du Cotentin. De distillatie van deze Calvados mag door middel
van kolommendistillatie gebeuren.
Leeftijdsaanduiding
De leeftijdsaanduiding is vergelijkbaar met
het systeem van cognac. Soms wordt ook het oogstjaar vermeld. In het
algemeen laat men in Normandië de calvados langer rijpen dan de wet
voorschrijft.
-
Fine, drie sterren (***) en drie appels minimaal 2
jaar
-
Vieux en Réserve minimaal 3 jaar
-
VS, VO, Vieille Réserve en VSOP minimaal 4 jaar
-
XO, Napoleon, Hors d’Age en Age Inconnu minimaal 6
jaar
Bekende producenten & kelders
Chateau du Breuil »
www.chateau-breuil.com
- Calvados Busnel »
www.distillerie-busnel.com
- Père Magloire »
www.calvados-pere-magloire.com
- Christelijke Drouin Coeur DE Lion »
www.coeur-de-lion.com
- Comte Louis DE Lauriston »
www.calvados-lauriston.com
- Lecompte »
www.calvados-lecompte.com
- d'Apreval Manoir »
www.apreval.com
- Calvados Pierre Huet »
www.calvados-huet.com
- Charles de Granville »
www.calvados-granville.com
- Calvados Roger Groult »
calvados-roger-groult.com
- Coquerel »
www.calvados-coquerel.com
- Boulard »
www.calvados-coquerel.com
- Dupont »
www.calvados-dupont.com
- Ferme du Ponctey »
www.ponctey.fr
Tip van ons
Als u in de buurt bent van de Pays d’Auge is het zeer de moeite
waard om de ‘Route du Cidre’ te rijden. U passeert de meeste
producenten en Calvados huizen, daarnaast is de route de moeite
waard als u mooie plekjes en de campagne van Normandië wilt
ontdekken.
Route du Cidre, Ciderroute
Ciderroute (bron: calvados-tourisme.com)
De "Route du Cidre" is een bewegwijzerde toeristischeroute in het
karakteristieke Pays d'Auge, ten oosten van Caen. Dit circuit voert
u langs sfeervolle dorpjes zoals Beuvron en Auge (op de
monumentenlijst), Bonnebosq en Beaufour Druval in het gebied rondom
Cambremer. U krijgt het gevoel door een ansichtkaart van Normandië
te rijden: het decor is overweldigend en tegelijkertijd lieflijk.
Talrijke kastelen, andhuizen en vakwerkhuizen worden afgewisseld met
appelboomgaarden. Kenmerkend voor het Pays d'Auge is de rijkdom van
de natuur, de authenticiteit en natuurlijk de paarden. Achter witte
hekken gaan veel bekende stoeterijen schuil. De route leidt dwars
door het gebied van de "Appellation d'Origine Contrôlée" van de
cider in het Pays d'Auge. U herkent een twintigtal producenten langs
de "Route du Cidre" aan de borden "Cru de Cambremer". Bij deze
ciderproducenten bent u van harte welkom voor een bezoek aan hun
domein. Zij vertellen over het productieproces en als afsluiter
volgt een proeverij van hun heerlijke dranken. VOLG de borden met de
vermelding "cru de cambremer" en aarzel niet om naar binnen te gaan.
Deze route is vanaf de grote wegen N 13 en N 175 te bereiken.
Drink bewust - geniet, maar drink met mate! |
